مشاوره تخصصی : ۲-۲۲۷۵۰۸۱۱-۰۲۱

طرح تولید نان صنعتی

روش تولید نان صنعتی :

 آماده سازي خمیر : آماده کردن خمیر به دو صورت دستی و ماشین صورت می پذیرد که روش ماشینی به دو روش پیوسته و غیر پیوسته میباشد. در روش غیر پیوسته ، ابتدا خمیر با وزن کم و مشخص تهیه و پس از طی مراحل مختلف پخت می شود . حال آنکه در روش پیوسته کلیه مواد اولیه و افزودنی، آب، نمک ، مخمر و درصورت مصرف شکر روغن و شیر یکجا و بصورت اتوماتیک و در یک مرحله اضافه و خمیر بدون توقف و زنجیروار تهیه می شود که پس از طی مراحل مختلف بصورت پیوسته پخت می گردد.

 

 مخلوط کردن : خمیر پس از آماده سازي باید مخلوط شود. این کار با استفاده از مخلوط کن هاي متنوعی انجام می شود . هدف از کاربرد مخلوط کن ها ، آماده سازي و گسترش خمیر است . طرز کار دستگاه مخلوط کن به ساختمان آن بستگی دارد . براي مخلوط کردن موا د اولیه بهتر است با دورکند و جهت زدن خمیر وعمل آوري آن از دور سریعتر استفاده نمود. برخی از دستگاههاي مخلوط کن داراي تغار دوار و برخی دیگر ثابت بوده و از یک یا دو بازو که بصورت مارپیچ یا کویل هستند تشکیل شده اند . در اثر مخلوط کردن شدید و سریع مواد اولیه جامد با آب، ذرات و اجزاء آرد طی فرآیندي بصورت همگن و یکنواخت متورم شده و حل میشوند. پس از طی این مراحل و قبل از پخت، خمیر باید کاملاً تخمیر شود.

 

 چانه گیري : به منظور توزین و تقسیم خمیر (چانه گیري )، زمانی که خمیر آماده شد براي بریدن و توزین به دستگاه چانه گیر منتقل می شود . در واحدهاي صنعتی از طریق ماشین آلات نیمه اتوماتیک یا تمام اتوماتیک چانه گیري بر مبناي اصول مختلف زیرانجام می گیرد: 1- حجمی 2- پیستونی 3- محفظه اي (بدون پیستون) 4- نواري

 

عمل آوري : پس از این که چانه ها فرم و شکل گرفتند باید در اتاقک هاي مخصوص و یا واگنهاي تخمیر که بارطوبت و درجه حرارت تنظیم شده اند . قرار گیرند. و بدین طریق تخمیر کامل می شود .

 

پخت : در واحدهاي صنعتی تولید نان از آنجا که تعداد بسیار زیادي قرص نان در مدت کوتاهی تهیه می شود . نیاز به سطح و فضاي زیادي وجود دارد از اینرو فرهاي متداول د رصنایع را در قسمت ذیل بررسی می کنیم . با توجه به نوع فر ونان روش چیدن چانه ها در فر متفاوت است.

 

سرد کردن و بسته بندي: محصول در این مرحله باید پس از سرد کردن بسته بندي شود . حتی الامکان باید سعی گردد، محصولات صنایع پخت با مواد و هزینه کمتر طوري بسته بندي شوند که کیفیت کالا از نظر مصرف کننده تقلیل نیابد در این قسمت باید به قوانین و مقرارات بهداشتی توجه شود. حرارت و رطوبت نسبی هوا باید حتی الامکان در حد پائین باشد. یعنی در مورد نانهائی که برش داده میشوند حرارت باید حدود هیجده الی بیست درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی حدود شصت و پنچ درصد باشد . مهمترین موادي که در بسته بندي نانها استفاده می شود کاغذ، مقواي نازك، مقواي ضخیم، الیاف پارچه اي (پلیمري)، انواع کاغذهاي آلومی نیوم و مواد پلاستیکی است . امروزه مواد نایلونی و سلفونها بیشترین کاربرد را در بسته بندي نان دارند.